Sağlık için

Kuşburnu (Rosaceae familyası) meyvesi, insan beslenmesi açısından önemli vitamin, mineral ve karbonhidratları içermektedir. Kuşburnunun besleyici değerinin yanı sıra, çeşitli rahatsızlıklara karşı bünyeyi koruyucu, kısmen de çeşitli rahatsızlıkları tedavi edici özellikleri vardır. Kuşburnu meyveleri gıda sanayinde değişik ürünlere (meyve suyu, reçel, marmelat, püre, komposto, çay) işlendiği gibi bebek gıdaları, meyve suları, yoğurt, süt gibi gıdaların vitamince zenginleştirilmesinde de kullanılmaktadır. Esas olarak pulp kısmı kullanılan kuşburnu meyvesinin, diğer dikkati çeken fakat henüz bilinmeyen çekirdekleri de önemli kullanım alanlarına sahiptir. Kuşburnu meyvelerinin çeşitli ürünlere işlenmesinden sonra atık olarak görülen kuşburnu çekirdeklerinin çok az bir kısmı, yöre halkı tarafından kırdırılarak hayvan yemi rasyonlarında kullanılmaktadır. Yine, ekonomik açıdan değerli olan kuşburnu meyvesinin çekirdekleri yatıştırıcı olarak da kullanılabilmektedir.Kuşburnu çekirdeklerinde %91.84-92.24 kurumadde, %6.89-8.64 protein, % 1.94-2.09 kül, 0.22-0.44 mg/100g askorbik asit, %6.92-8.60 yağ ve %2-3 eterik yağ bulunmaktadır.

Kuşburnunun meyve ve çekirdeklerinde bol miktarda absisik asit (ABA) varlığından dolayı meyveler kışın dökülmeden kalmakta ve kolay çimlenememektedir.

Kuşburnu çekirdekleri E vitamini ve yağ açısından etli kısma nazaran daha zengindir. Kuşburnu çekirdek yağında en fazla bulunan yağ asitleri linoleik asit (%50.08), araşidik asit (%20.00) ve oleik asit (%19.31) tir. Kuşburnu çekirdek yağının doymamışlık derecesi linoleik asitten daha fazla olan yağ asitlerini içermemesinden dolayı, bu yağ tat ve aroma bozulmasına karşı dirençli, yani oksidasyon stabilitesi yüksektir. Bu özelliklerinden dolayı kuşburnu çekirdek yağının “gurme yağı” olarak değerlendirilebilineceği, kullanıma sunulması ile tüketiciye değişik bir yağın sunulmuş olacağı ve ürün çeşitliliğinin arttırılmasına katkıda bulunabileceği belirtilmektedir. Kuşburnu çekirdek yağı, mısır özü, ayçiçeği, susam, kolza ve pamuk tohumu yağı ile aynı sınıftadır. Bu sınıf yağlar çoğunlukla yemeklik, kızartmalık ve salata yağı olarak kullanılabildiği gibi; aynı zamanda shortening ve margarinlerin hazırlanmasında da kullanılmaktadır. Kuşburnu çekirdek yağının da yukarıda belirtilen kullanım alanlarında değerlendirme olanakları vardır.Yine çekirdeklerin içerdiği yağlardan kozmetik sanayinde de faydalanılmaktadır. Yarı kuruyan yağlar sınıfında olduğu belirtilen kuşburnu çekirdek yağının özellikleri nedeniyle özellikle boya ve vernik sanayinde kullanılmasının uygun olacağı görüşü de savunulmaktadır.

Hayvanlar üzerinde yapılan denemelerle kuşburnu tohumlarının kolesterol ve trigliserid oranını düşürdüğü belirlenmiş, bu nedenle kuşburnunun diyetik insan gıdalarında bir bileşen olarak kullanılabilmesinin uygun olacağı kanaatine varılmıştır.

Kuşburnu çekirdeklerinden elde edilen yağ dünyanın birçok ülkesinde kozmetik sanayinde yaygın şekilde kullanılmaktadır. Özellikle Avrupa ülkelerinin birçoğunda, bileşiminin büyük çoğunluğunu kuşburnu çekirdek yağının oluşturduğu çeşitli kozmetik ürünleri ticari olarak oldukça yüksek fiyatlardan alıcı bulmaktadır. Kuşburnu çekirdeklerinden elde edilen yağ kullanılarak üretilen ürünleri ve kullanım alanlarını şöyle sıralayabiliriz:

1. Kuşburnu yağı:

Kuşburnu yağı; masaj, cilt koruyucu,yaşlanmayı geciktirici, gençleştirici, kırışıklıkları önleyici (özellikle göz ve ağız çevresi), güneş ve sert hava iklimlerinden koruyucu, yaralanmış dokuları iyileştirici ve kalınlaştırıcı (eczacılık) ve hücre yenileyici olarak kullanılmaktadır.

2. Cilt koruyucu Kuşburnu Ürünleri

a) Yüz temizleyici kuşburnu yağı

b) Nemlendirici Kuşburnu Kremi

c) Kuşburnu kremi

d) Doğal şifalı Kuşburnu sabunu

e) Doğal kuşburnu yüz losyonu

f) Yaşlanmayı geciktirici kuşburnu kremi

g) Kuşburnu spreyi

Yukarıda maddeler halinde verilen cilt koruyucu kuşburnu ürünleri; yüzdeki lekeleri giderici, hücre yenileyici, yaşlanma belirtilerini azaltıcı, deri elastikiyetini artırıcı, pigmentasyonu azaltıcı, kılcal damar çatlamalarını önleyici, yumuşatıcı, yara izlerini giderici, güneşten koruyucu, nemlendirici, deri güçlendirici, pürüzsüzleştirici, sivilcelerden koruyucu, ölü hücreleri temizleyici ve yenileyici olarak kullanılmaktadır.

Sonuç olarak kuşburnu meyvesinin pulpuna ilaveten çekirdeklerinin de hayvan yemi olarak kullanımı yanı sıra, gıda sanayinde ve kozmetik sanayinde kullanım olanakları mevcuttur. Ancak, bugüne kadar kuşburnu çekirdeklerinden hayvan yemi olarak kullanımı dışında herhangi bir atılımda bulunulmamış olması ülkemiz ekonomisi açısından büyük bir kayıptır.

Cine-tarım dergisi

Baklagillerden olan kuru fasulye tam bir protein deposu. İçerdiği hayvansal olmayan protein ve lifli yapısı ile kırmızı etten bir eksiği bulunmayan kuru fasulye, vejetaryen beslenme için de bir alternatif.Bununla birlikte sağlıklı beslenme diyetlerinde rahatlıkla tercih edilebilecek bir yiyecek. Protein ve anorganik tuzlar bakımından çok zengin olan kuru fasulye, kemik yapısının güçlenmesine de yardımcı oluyor. Kuru fasulye sinirleri de kuvvetlendirir.

Gıda uzmanları üzerinde önemle durulması gereken konunun, kuru bakliyatın pişirilmesi olduğunu belirtiyor. Çünkü dikkatli pişirilmezse vitamin ve mineral değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelebiliyor.

Kuru fasulyenin diğer bakliyatlarda olduğu gibi pişirmeden önce en az 8 saat suda bekletilmesi ve pişirirken de köpüğünün alınması gerekli olduğunu belirten uzmanlar, gaz yapmasının önüne geçmek için de şunu öneriyor:

“Baklagillerin gaz yapmasının önüne ıslatmayla geçilir. Çeşidine ve mevsimine göre değişen sürelerde yapılan ıslatmayla baklagillerdeki gaz yapıcı etken olagosakkaritler ıslatma suyuna geçer. Bir gün suda bekletilerek pişirilmelidir.”

Bilimsel adı Cerasus avium (L.) olan kirazın dünyaya hangi topraklardan yayıldığı konusunda ise farklı görüşler bulunuyor. Bazı araştırmacılar kirazın, İÖ 64 yılında Yunanistan a, oradan da Avrupa ya yayıldığını, bazılarıysa İÖ 71 yılında Romalı komutan Lucullus tarafından Roma ya götürüldüğünü ve oradan da dünyaya dağıldığını bildiriyor.Kiraz sadece meyvesiyle değil, kökleri, kerestesi, kabukları, zamkı, yaprakları ve çiçekleri, çekirdeği ve meyve sapları da kullanılabilen çok yönlü bir bitki. En iyi pipoların kiraz ağacı kökünden, en kaliteli mobilyaların ve çeşitli araçların kiraz kerestesinden yapıldığı biliniyor. Kiraz zamkı ise şapka ve kumaş endüstrisinde ve tıbbi amaçlarla kullanılıyor. Ağaç kabuğu, yaprakları, çiçekleri, meyve, meyve sapı ve çekirdekleriyse tedavi amaçlı kullanılıyor.

İdrar söktürücü özelliğiyle, böbreklerin dostu olan kiraz, vücudu zehirli maddelerden temizliyor. Ürik asit ve ürat tuzlarının vücuttan atılmasını sağladığı için romatizma ve gut hastalıklarıyla eklem kireçlenmesi ve damar sertliğinin tedavisinde de kullanılıyor. Ayrıca yapısında bulunan kinik asit ile böbreklerin taş ve kum yapmasını önlediği ve varsa zamanla döktüğü, ayrıca safra kesesi taşının dökülmesine de yardımcı olduğu bilinmektedir. Vücuttaki fazla suyun atılmasıyla, dolaylı olarak zayıflamaya da yardımcı oluyor.

Kirazın peklik giderici özelliği de bulunuyor. Hatta bu konuda halk arasında söylene gelen Arkamdan dut gelmese, ben yapacağımı bilirim gibi deyişler bile var. Özellikle bayat yemeklerle pastırma, sucuk gibi gıdaların zararlarını önleyen kiraz, aynı zamanda kandaki zararlı maddelerin vücuttan atılmasını ve kanın temizlenmesini, yüzde oluşan sivilcelerin giderilmesini sağlıyor. Kiraz suyunun yüz ve boyun kısımlarına sürülmesinin derideki kırışıklıkları önlediği ve giderdiği belirtiliyor.

Karaciğerin de dostu olan kiraz, hastalıklar, fazla ilaç tüketimi ve zehirlenmeler sonucu zorlanan karaciğerin yükünü hafifleterek iyileşmesine yardım ediyor. Karaciğer zamanla normale dönüyor ve safra salgısı artıyor. Böylece sindirim gücünü arttırıyor. Kirazda bulunan levüloz adlı şeker kolay sindirilebildiği için, şeker hastaları hiçbir tehlike oluşmadan kiraz yiyebiliyor. Ayrıca içerdiği madensel maddeler ve vitaminler nedeniyle hastalıklara karşı dayanıklılığı arttırıyor. Yapısındaki bol fosforuyla sinirleri kuvvetlendirerek sakinlik sağlıyor. A vitamini kaynağı karoten içeren kiraz, aynı zamanda gözlerin de dostu.

Kullanılan kısımları ve kullanım miktarı

Ağaç kabukları yüksek ateşe ve pekliğe iyi geliyor; yaprakları müshil olarak, çiçekleriyse göğsü yumuşatıcı olarak kullanılıyor. 1 litre suya 50 gr. kabuk ve yaprak konularak demlenip, günde 3-4 bardak içiliyor.

Meyveleri özellikle ilkbaharda 3-4 gün süreli kiraz kürüyle değerlendirilebilir. Sabah veya öğlen yalnızca 0.5-1 kg. kiraz yenilmesi kış yorgunluğunun kolay atılmasını sağlayabilir. Ancak kirazı bağırsakları zayıf ve yüksek tansiyon sorunu olanların dikkatli tüketmelerinde yarar var.

Sapları, idrar söktürücü olduğu gibi bronşite karşı da kullanılıyor. Gölgede iyice kurutulan saplarla hazırlanan şuruplar veya demlemelerle iyileşme sağlanabiliyor.

Saplar gerekirse kıyılarak bir gün süreyle su içinde ıslanmaya ve yumuşamaya bırakılıyor. Bir litre su içine bir küçük avuç sap konularak hazırlanacak demlemeden günde 3-4 fincan içiliyor. Bu demleme günde iki kez el ve ayak banyosu şeklinde de kullanılabiliyor. Ya da hazırlanan kiraz sapı demlemesi taze veya kurutulmuş kiraz üzerine boşaltılarak yarım saat bekletildikten sonra süzülerek aynı dozda içilebiliyor.

Sapları ayrık ve mısır püskülü ile kaynatılarak demlendiğinde ayak ve karın şişliğinde; arpa ile kaynatılarak elde edilen demlemeyse idrar söktürücü olarak kullanılıyor.

Kiraz zamkı ise öksürük kesici ve bağırsak iltihaplarını iyileştirici olarak kullanılıyor. 100 ml. beyaz şarap veya su içine beş gram zamk eklenerek hazırlanan karışım bu amaçla kullanılabiliyor.

Dövülmüş çekirdeğinin kaynatılmış suyu idrar zoru sorununa yardımcı oluyor. Ayrıca çekirdekleri ısıtıldıktan sonra bir beze sarılarak karın bölgesindeki ağrıların giderilmesi için kullanılıyor.

Akdeniz mutfağının önemli lezzetlerinden kereviz, içerdiği maddeler sayesinde sinirliliği önlüyor. B vitamini, demir ve kireç yönünden zengin olan kereviz, şeker, yüksek tansiyon ve romatizma hastalıklarına da iyi geliyor…Akdeniz mutfağının önemli yiyecekleri arasında yer alan kerevizin, içerdiği maddeler sayesinde insanları sinirlilik halinden uzak tuttuğu bildirildi.

Salatası, çorbası, zeytinyağlı yemeği yapılarak tüketilebildiği gibi, yemeklere kendine özgü bir lezzet de katan kereviz, içerdiği değerlerle alternatif tıpta birçok hastalığın tedavisinde de kullanılıyor.

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Rahmi Türk, kış mevsiminin önemli sebzeleri arasında yer alan kerevizin, besleyici özelliğinin yanı sıra sağlık açısından birçok yararı olduğunu söyledi.

Yaprak ve kök kerevizi olarak iki çeşidi bulunan ve anavatanı Güney Avrupa olan kerevizin, deniz havası alan rutubetli yerlerde yetiştiğini ve soğuk havada kolayca don tuttuğunu anlatan Prof. Dr. Türk, lezzeti ve besin değerinde kayıp meydana gelmemesi için alırken don yememiş olmasına özen gösterilmesi gerektiğini belirtti.

SİNİRLERİNİZE HAKİM OLMAK İÇİN

Kerevizin en çok içeriğindeki sedanonik anhidrit , sedanolin , limonen , palmitik asid ve gayakol gibi maddeler sayesinde zihinsel yorgunluğun giderilmesine iyi geldiğini kaydeden Prof. Dr. Türk, B vitamini, demir ve kireç içeren kerevizin, unutkanlığı ve sinir yorgunluğunu giderdiğini bildirdi.

İdrar söktürücü özelliğe de sahip bulunan kerevizin, böbrek taşı ve kumlarının düşürülmesine yardımcı olduğunu ifade eden Prof. Dr. Türk, kerevizin şeker, yüksek tansiyon ve romatizma hastalıklarına da iyi geldiğini sözlerine ekledi.

Ondokuzuncu yüzyılın ortalarında Rusya�da değişik ve ilginç içimli bir içki hakkında bilgiler yayılmaya başlamıştı. Öyle bir içki ki yaşamı uzatan, hastalıkları iyileştiren yani her derde deva bir içkiydi bu. Söylentiye göre sütten yapılıyordu, çok tatlıydı, besleyiciydi ve hafifçe de sarhoşluk hissi veriyordu.

Bu içkiyi Kafkasya�da Lermontov da içmişti ve buna Ruslar �keyif veren� anlamında Kefir diyorlardı. Kafkasya�da savaşan ya da çeşitli nedenlerle oralarda bulunmuş olan başka Ruslar da bu içkiden içmişlerdi.

Kafkasyalı dağlılar öyle inanıyorlardı ki bu içkinin mayasını, hediye olarak dahi başkalarına verirlerse ya da nasıl yapıldığını öğretirlerse Tanrı onlara çok kızacak, mayayı işe yaramaz hale getirerek başkalarına veren halkı cezalandırıp onları açlığa mahkum edecekti.

Gıpı mayasını Rus gezgin ve Tıp adamları suni olarak elde edememişlerdi. Bu nedenle bu içkinin gizli mayasını dağlı Kafkasyalılardan almak gerekiyordu.

Yirminci yüzyılın başlarında Rusya Tıpçılar Birliği, Moskova�da süt fabrikası bulunan Blandov�a Gıpı imal edilmesi önerisinde bulundular.

Blandov�un Kafkasya�da Karaçay Bölgesi�nde Narsana (Kislovodsk) ve Üçköken yörelerinde 12 adet peynir imalathanesi bulunuyordu. Blandov, Gıpı mayasını almak üzere fabrikada çalışan İrina Saharova�yı göndermeye karar verdi. Güzel ve akıllı İrina, 1906 yılında Moskova�daki Süt Ürünleri Enstitüsü�nü birincilikle bitirmişti. Blandov�un şirketi Paris�te düzenlenen bir yarışmada İrina�nın elleriyle yaptığı Tereyağı ile altın madalya kazanmıştı. Blandov eğer İrina gıpı mayasını Moskova�ya getirebilirse çok para kazanacağını ve prestijinin artacağını biliyordu.

Blandov�un Peynir imalathaneleri müdürü Vasiliev ile İrina birlikte kendilerine en çok süt ve peynir getiren Karaçaylı Bayçoralanı Bekmirza�nın yanına gittiler. Amaçları Bekmirza�dan, Karaçaylı�ların Ruslardan gizledikleri Gıpı mayasını alabilmekti.

Bekmirza onlara oldukça konukseverlik göstermesine rağmen sorularını yanıtsız bırakır. İrina ve Vasiliev çaresiz geriye dönerler. Ancak dönüş yolunda bir grup maskeli atlı, bindikleri faytonu durdurarak İrina�yı kaçırırlar ve bir dağ evine götürürler. Ertesi gün dağ evine Bekmirza gelir. Kendisin kaçırdıkları için İrina�dan özür diler. Koz kaçırmanın Karaçaylıların birgeleneği olduğunu kendisin çok beğendiğini ve evlenmek istediğini söyler. Bu sırada Vasiliev�in haber vermesi üzerine gelen jandarmalar Bekmirza�yı tutuklarlar. İrina, Bekmirza�yı mahkemeye verir. Hakim�in kaçırma olayında herhangi bir zorlama olmaması nedeniyle şikayetini geri alma önerisini İrina tek bir şartla kabul eder; Bekmirza kendisine 10 funt (1funt=409.5 gr.) ağırlığında Gıpı mayası getirecektir. Bekmirza da bunu kabul eder ve ertesi gün bir buket çiçekle birlikte istediği miktarda Gıpı mayasını İrina�ya gönderir.

İrina kefir üzerine daha fazla bilgi almak amacıyla bir ay daha Narsana � Üçköken bölgesinde kalır. Daha sonra Moskova�ya döner. 1908 yılının yaz aylarında ilk kez İrina, Saharova�nın yaptığı Gıpı (Kefir) Moskova�daki Botkinskaya Hastanesi�nde hastaları iyileştirmek amacıyla ilaç olarak verilir. Bir süre sonra da bütün Rusya�da dükkanlarda satılmaya başlanır.

Gıpı (Kefir) İle İlgili Bilgiler:

Kefir kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan �probiyotik� yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir.

Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler, kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketirler.

Kefir çok farklı sütler ile örneğin inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir. Yapısal olan mukoz benzeri özelliği, sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır.

Kefir, tanecik (grain) adı verilen jelatinimsi beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein (süt proteini) ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı taneciklerin fermentasyon işlemleri sonucunda el avucuna sığabilecek büyüklüklere ulaştığı bilinmektedir. Tanecikler yapısında bulunan yararlı organizmalar ile sütü fermente ederek kültüre edilmiş ürüne dönüştürmektedir.

Yoğurt ve Kefir arasındaki farklar nelerdir?

Her iki üründe kültüre edilmiş süt ürünleridir ama farklı türde faydalı bakteri içermektedirler. Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır. Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir.

Kefir yoğurtta bulunmayan birkaç faydalı bakteriyi de içermektedir, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter türleri ve Streptococcus türleri. Aynı zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alan ve elimine eden Saccharomyces kefir ve Torula kefir gibi mayaları da içermektedir. Sindirim siteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukoz asta yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini artırır. Bu nedenle vücut gerek Escherichia coli gibi patojenlere gerek bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli hale gelir.

Kefirde bulunan bakteri ve mayalar tam olarak parçalanmamış besinlerin sindirimine yardımcı olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu temiz ve sağlıklı tutmaktadır. Kefirin yoğurda kıyasla daha ince tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu sayede de gerek bebekler gerek rahatsız yaşlılar ve sindirim bozukluklarına sahip olanlar için kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Besin Değeri

Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır.

Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.

Sağlık açısından Kefir

Kefirin diyetimizde düzenli olarak tüketiminin sayısız faydaları bulunmaktadır. Kolay sindirilebilir olması, bağırsakları temizlemesi, faydalı bakteriler ve mayalar, vitaminler ve mineraller, ve proteinleri içermesi. Kefir dengeleyici bir gıdadır. İçerdiği yapılar ile bağışıklık sisteme yardımcı olduğu, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gitmesini yavaşlatmak, aşırı yorgunluk sendromuna, herpes ve kansere karşı olumlu etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sinir sistemi üzerine olan sakinleştirici etkisi nedeni ile uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite rahatsızlıklarında kullanılmaktadır.

Neden Kefir tüketmeliyim?

* Çünkü Kafkasya Kültürü�nün bir öğesidir

* Pahalı olmayan bir gıdadır

* Dünyanın farklı yerlerinde Kronik Yorgunluk Sendromu, Astım, Deri Rahatsızlıkları ve antibiyotik tedavisinden sonra iç eko-sistemin temizlenmesinde kullanılmaktadır

* Çok şeker ve şekerli gıda tüketen çocuklar için faydalıdır

* Doğal sakinleştirici ve antibiyotiktir

* Hamile kadınlar, hemşireler, yaşlılar için kompleks bir gıdadır

Kefirin saklanması

Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir.

Meraklısına

Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakteriler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir.

Kefir yapmaya bir süre ara vereceğim, nasıl saklarım?

Kefir tanelerini bir kaç ay kullanmayacaksanız;

* Kefir tanelerini temin ettiğinizde saf su içerisinde küçük bir kapta ya da kurutulmuş halde olacaklardır. Kefiri kullanmayacağınız zaman bir kabın içerisine saf suyu koyarak ve taneleri de içerisine ilave ederek buzdolabında (+4 C) saklayabilirsiniz.

Kefir tanelerini donduracak iseniz,

* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın (suyun klorsuz olmasına dikkat edin), temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Taneleri bir poşet ya da kutu içerisine koyun ve taneleri tamamen kapatacak kadar süt tozu ilave edin ve buzluğa kaldırın. Bu şekilde bir yıla yakın bir süre saklayabilirsiniz.

Kefir tanelerini Kafkasya�da yapıldığı gibi kurutacak iseniz;

* Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın, temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Tanecikleri beyaz kağıttan kese içerisine koyup yoğun güneş altına bırakın. Tanecikleri burada sıcaklık, nem ve tanecik boyutuna bağlı olarak bir iki gün içerisinde kuruyacaklardır. Kuruyunca renkleri sarıya dönebilir bu gayet normaldir. Kuruyan taneleri ağzı sıkıca kapatılabilen bir kaba koyup soğuk bir ortam ya da buzdolabında 1- 1.5 yıl civarında saklanabilir.

Saklanan kefir tanelerinin aktivitesini geri kazandırmak için ne yapmalı ?

Farklı nedenler ile kefir taneleri aktivitelerini kaybetmiş olabilirler. Onları tekrar aktive edebilmek için;

Kefir tanelerini dondurmuşsanız;

* Dondurulmuş olan taneleri soğuk su içerisine koyun. Bu şekilde süt tozundan ayrılabilsin. Sonrasında bir kap içerisine tanelerin üzerine 1/3 oranında olacak şekilde süt ilave edin ve 24 saat beklemeye bırakın. Eğer pıhtılaşma istenen düzeyde olmaz ise bu işleme her 24 saatte sütün miktarını her seferde artırarak devam edin. Bu işlem üç-dört gün sürebilir. İstenen aromaya ve yapıya ulaşıldığında kefir taneleri sütü işlemek için hazır demektir.

Kurutmuşsanız;

* Tanecikleri bir kaba alıp üzerine 1/3 oranında süt ilave edin. 20 - 24 saat sonra eski aromaya ulaşmış ise taneler hazırdır. Eğer değil ise, yukarıdaki gibi artan miktarlarda süt ilave ederek bu işleme devam edin. 2 - 7 gün arası tazelemeden sonra taneler hazır hale gelecektir.

Not: Kefiri aktive etme aşamasında elde edilen kefiri içmeyiniz.

M. Tekin KOÇKAR

Yrd. Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
E.Ü., Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova - İzmir
KEFİR TANESİ :

Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir.İçerdiği karbondioksit nedeniyle köpüren bir özelliğe sahiptir. Kefirin anavatanının Kafkas dağları olduğu konusunda birçok araştırıcı fikir birliğine varmıştır.

Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz - sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0.5 - 3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform gurubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanelerinde Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. brevis, S. thermophilus, L. caucasicus, L. acidophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragalis spp. gibi mikroorganizmalar belirlenmiştir. Kefir tanesinden saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile ülkemizde orjinal taneden kefir üretilmektedir. Bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.

KEFİR ÜRETİMİ:

Kefirin bileşimine ve duyusal niteliklerine etki eden faktörler başlıca; kefir tanesinin mikroflorası, uygulanan üretim yöntemi, kullanılan sütün cinsi ve temizlik koşullarıdır. Kefirin fermentasyonu sırasında oluşan olayları şöyle özetleyebiliriz;

1. Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu).

2. Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermantasyonu).

3. Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.

4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz).

Geleneksel yöntem ve tane kullanılarak kefir üretimi yapıldığında standart bir üretim akışı gerçekleştirilebilmesi zordur. Dolayısı ile standart bir ürün de elde edilemez. Özellikle fabrikasyon üretimde bu nedenle kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca üretim için çift cidarlı, karıştırmalı, farklı yerlerden doldurma ve boşaltma vanası olan, termostatlı, manometreli özel tanklar kullanılmaktadır.

Ülkemizde fabrikasyon koşullarda kefir üretilmemektedir. Genellikle evlerde kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile yada Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümün den temin edilerek çoğalmaktadır. Bu şekilde kefir üretimi Şekil 1 deki gibi şematize edilebilir.

Şekil 1: Evlerde kefir tanesinden geleneksel yöntemle kefir üretimi.

Şemayı izleyecek olursak; kefir üretiminde çiğ süt veya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin mutlaka kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, aliminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3 -5 oranında (1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi) kefir tanesi ilave edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek v.s. girmeyecek şekilde kapatılır. 20 - 25 °C de yaklaşık 18 - 24 saat süren fermentasyon sonucu kefir oluşur.Bu sırada kefirin pH sı 4.7 civarındadır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması faydalıdır. Fermentasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kaynatılıp soğutulan süte atılır ve yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştırılır, daha sonra tüketilir.

Kefir taneleri devamlı süt içinde geliştiğinde çoğalarak bölünürler ve her geçen zaman daha fazla süte ihtiyaç duyulur. Ya da bu kefir taneleri isteyene verilebilir. Diğer yandan en az 5 -7 gün kefir üretilmeyecekse kefir taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak ve buzdolabında temiz bir kavanozda su içinde saklanmalıdır. Eğer kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekir. Yeniden kefir üretileceği zaman buzlukta duran kefirin kullanımdan önce %25 - 30 oranında süte katılarak eski aktifliğine ulaşması sağlanır. Bu aşamadan sonra Şekil 1 deki gibi kullanılmaya başlanır.

Kefir yapımında en çok rastlanan hataları şöyle sıralayabiliriz;

·20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermentasyona bırakmak.

·Fermantasyonu uzun tutmak.

·Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir).

·Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması

·Fermantasyonun bakır, alüminyum veya toprak tencerelerde yapılması.

KEFİRİN BİLEŞİMİ VE BESLENME DEĞERİ:

Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir.1 günlük kefirin bileşimi Tablo1 den görülmektedir.

Tablo 1 Kefirin bileşimi (Karagözlü ,1990)

Kurumadde (%) : 11.63
Yağ (%) : 2.80
Protein (%) : 3.57
Laktoz (%) : 3.35
Kül (%) : 0.69
Asitlik (SH) : 39.26
Alkol (ppm) : 1365
Asetaldehit (ppm) : 29.5

Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin hazmını kolaylaştırır. Diğer yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, sevilen tat ve aroma oluştururlar. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla azaldığı için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefirir rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO2 sindirimi kolaylaştırır.Diğer yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlenmiş olarak kefirde bulunur.Kefirde oluşan süt asidinin %90 dan fazlasının L(+) süt asidi olduğu bildirilmiştir. L(+) süt asidi vücut tarafından kolayca sindirilmekte ve fizyolojik olarak da önemi bulunmaktadır.

Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği bir çok literatürde bildirilmiştir. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antbakteriyel maddeler ve ayrıca antibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel etki göstermektedir. Yapılan çalışmalarda kefirin sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.

Kefir düzenli olarak günde yarım litre içildiğinde organizmayı stabilize edici etkisinin olduğu, sağlık üzerine olumlu etkiler gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca kefirin; karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı, üzerine olumlu etkileri olduğu ayrıca antikarsinojenik özellik taşıdığı bir çok yayında belirtilmektedir. Ancak bu konuda yapılmış bilimsel çalışmalar yetersiz olduğuda bir gerçektir.

Not: Kefir tanesini; Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü nden temin edebilirsiniz. Tel:232.3880110 - 2733

KAYNAKLAR:

Karagözlü, C. 1990. Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisasns Tezi. 188 + XVI Sf. Bornova - İzmir.

Koroleva, N.S.; Bavina, N.A. ; Rozhkova, I.V. 1978. Changes in the microflora of kefir during storage. XX. Int. Dairy Con.sf: 844. Pub. by. Congreilait Paris - France.

Koroleva, N.S. 1988. Technology kefir and Kumys. IDF Bulletin 227:96-100.

Kefir, Kafkasya da yaşayan insanların sıklıkla kullandıkları sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Son yıllarda bu süt ürünü Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerinde de yapılmaya başlanmıştır.
Kefir yapımı için laktik asit ve streptokok grubundan bakterilerle, mayaların bulunduğu kefir taneleri gereklidir. Bugün kefir taneleri Ülkemizdeki Ziraat Fakültelerinin Süt Teknolojisi Bölümlerinde hazırlanmaktadır. Kefir taneleri ilik suda (30-32 derece) 3 saat ıslatılır. Bu süre içinde taneler su çekerek şişer. Yüzeyde şişerek karnabahar görünümü almış kefir taneleri alınır ve su ile yıkandıktan sonra sterilize edilmiş ve soğutulmuş yağsız süte, 1 kısım kefir tanesi, 3 kısım süt olmak üzere aşılanır. Karışım, serince bir yerde (10-20 derece) 24 saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanma sonunda yüzeydeki taneler artık çalışır duruma gelmiştir. Önceden kaynatılmış ve soğutulmuş (12-15 0C) sütün kilosuna bu tanelerden 20-30 gr. eklenerek üzeri temiz bir bezle kapatılır. Serin bir yerde (12-15 derece) 8-14 saat tutulur. Bu sürede sık sık karıştırılır ve sürenin sonunda süzülerek kefir taneleri ayrılır ve tanesiz kısım şişelere konarak 1-2 gün bekletildikten sonra kullanılır: Kefirin tatlı olması istenirse, bekletme süresi kısa olur. Taneler 8-10 gün ıslak olarak saklanabilir. Uzun süre saklamak için tülbente sarılıp kurutulur. Kefir yapılacağında bu taneler yukarıdaki şekilde kullanılır.

İyi bir kefir, akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünüşlüdür. Mayalanma sırasında karbondioksit oluştuğundan köpüklüdür. Kefir serin yerde (buzdolabı) tutulmalıdır, oda sıcaklığında bozulur.

Kefirin besleyici değeri, yoğurt gibidir. Mayalanma sırasında içerisinde çoğalan yararlı bakteri ve mayalar, vücuda giren zararlı mikropların etkisini azaltabilmektedir. Özellikle, barsak enfeksiyonlarında (ishal, dizanteri kolera vb.) yararlıdır. Ayrıca sedef, egzama, çıban gibi deri hastalıklarında, yüksek tansiyonda kefirin yararlı olduğu bildirilmiştir.

Sütün kefir durumuna gelmesi için mayalanma sırasında sütün proteini, kazeinde. ve süt şekeri laktozda parçalanma olur. Bu nedenle süte göre kefirin sindirimi kolaydır. Laktozu sindiremedikleri için süt içtiklerinde karın ağrısı, ishal gibi belirti görülenler için uygun olur.

Kefirin bu yararlı etkileri bir ölçüde yoğurt için de söz konusudur. Kefir tanelerinin temini ve yapımının yoğurda göre daha güç olması nedeniyle yoğurt gibi yaygın olarak kullanılmamaktadır.

Kaynak : Genel Beslenme (Ayşe Baysal)

Kanser hastalıklarına karşı koruyucu bir etkisi olan kayısının bu etkisi, özellikle sigara ve alkol kullananlarda daha güçlü oluyor. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı Araştırma Planlama ve Koordinasyon Kurulu Başkanlığınca kayısı ile ilgili yapılan araştırmada, hem taze hem de kuru kayısıda bulunan A vitamininin organizmanın ve sağlıklı hücrelerin direncini artırarak, kanser hastalıklarına karşı koruyuculuk görevini yaptığı belirtildi.Kayısının sigara ve alkol kullananlarda kansere karşı daha güçlü etki oluşturduğu kaydedilen araştırmada, kayısının koruyucu etkisini, özellikle akciğer, ağız, kolon, deri, göğüs ve rahim tümörleri üzerinde gösterdiği bildirildi.

Araştırmaya göre, kayısı göz sağlığı ile kemik ve dişlerin gelişimini de olumlu etkiliyor. Kayısının sodyum bakımından fakir, potasyum yönünden zengin bir meyve olduğu belirtilen araştırmada, bu nedenle bazı diyetlerin uygulanmasında oldukça önemli görevler üstlendiği kaydedildi.

Parlak sarı veya turuncu renkteki kuru kayısılar yüksek miktarda sülfürdioksit taşıdıkları için astım şikayeti olanlara tavsiye edilmezken, kuru kayısı alırken koyu renkli ve şekilsiz olanlar, koruyucu madde içermeyenlerin tercih edilmesi öneriliyor.

Araştırmaya göre, tazesi de kurumuşu da A vitamini bakımından zengin olan kayısının diğer faydaları şöyle:

“Zihin zaafiyetini gideriyor.

Beyin yorgunluğunu gideriyor ve uyku veriyor.

İştah açıyor ve hazmı kolaylaştırıyor.

Raşitizm türü kemik rahatsızlığının tedavisine yardımcı oluyor.

Kansızlığı tedavi ediyor, kabızlığı gideriyor.

Özellikle cilde tazelik ve canlılık veriyor.”

Yaz diyince ilk akla gelen yiyecekler kavun - karpuz oluyor. Karpuz, peynir, ekmek üçlüsü neredeyse ana yemek olarak yaz günlerinin tercihi arasına giriyor.Karpuz çok su içerdiğinden yaz günlerinde serinletici bir meyve olarak da çıkıyor karşımıza. Karpuzun yüzde 95�i su. Böylece vücudu temizleyici bir özellik oluşuyor. Böbrekleri çalıştırıyor, idrar söktürüyor. Böbreklerdeki üre ve ürat tuzlarını temizliyor. Yani kum ve taştan şikayeti olanların da pas geçmemesi gereken bir meyve karpuz.

B ve C vitamini içermesi de diğer artıları. Az miktarda da olsa barındırdığı “likopen” maddesi kalbi enfaktüs tehlikesine karşı koruyor. Karpuzun bu özelliklerinden faydalanmak için yemeklerden çok önce, mide boşken tüketmek gerekiyor. Çünkü yemek sonrasında yendiğinde sindirim zorluğu yaşanabiliyor.

Dikkat edilmesi gereken nokta karpuzun besin değerinin, diğer birçok besinde olduğu gibi kabuğunda saklı olması. Mümkün olduğunca kırmızı etli kısmın altındaki beyazımsı kısmı tüketmeye bakmalısınız. Kısa sürede çok kilo vermenin bir yolu da karpuz rejimi yapmaktan geçiyor. Bol miktarda su içermesi, şeker barındırması ve boşaltımı hızlandırması gibi özellikleri sayesinde kilo vermeyi sağlayabiliyor; ama süreyi kısa tutmak ve tek taraflı bu beslenmeye yüklenmemek şartıyla. Meyve olarak tükettiğimiz karpuzdan güney kentlerinde reçel yapıldığını duymuş muydunuz? Karpuz alırken sürprizlerle karşılaşmamak için kabuğunun çok parlak olmamasına ve kabuğunu kazıdığınızda üsteki dokunun kolayca çıkmasına dikkat etmelisiniz.

Bir başka yazlıkçı meyve de kavun. B vitamini, brom ve iyot içeriyor, sinirleri yatıştırıyor, kanı temizliyor ve kolay bir uyku sağlıyor. Damar tıkanıklığı, kansızlık için de öneriliyor. Ama hazmı karpuza göre daha zor. Bir de şeker oranı fazla. Ölçüyü kaçırmadan tüketmeye devam etmeli. Açık renkli ve düz kabuklu “bal kavunu” iyi bir C, A vitamini, potasyum ve çinko kaynağı olarak en değerliler arasında yer alıyor. Cildi kuru olanlar için bir ölçü süt, bir ölçü kavun suyu ve bir ölçü su ile hazırlanan karışım iyi sonuç veriyor. Meyve salataları, pasta ve tartoletlerde bol bol kullanarak hem lezzetinden hem de besin değerinden faydalanmalısınız.

1. Kırmızı et, kuru baklagiller, kuru meyve (kuru üzüm, kuru incir gibi), yeşil yapraklı sebzeler, pekmez ve kakao yu daha çok yiyin.

2. Vitamin - C (günde 100 miligram) alın. C-vitamini demirin barsaklardan emilmesini arttırır.

3. Demir bakımından zengin besinler alın (baklagiller, mercimek, darı, nohut, koyu yeşil renkli sebzeler, pekmez, demirle zenginleştirilmiş tahıl ürünleri, kuru kayısı, kuru şeftali, balkabağı, ayçekirdeği, fıstık, ceviz, badem, soya fasülyesi gibi).

4. Demir hapı alanların yoğurt alması faydalıdır. Yoğurtta bulunan laktik asit demirin vücutta depolanmasını kolaylaştırır.

5. Demir emilimini azaltan besinlerden uzak durun: kafeinli içecekler, yumurta, süt ve kepek (kepekli ekmek gibi).

6. Eğer demir eksikliği aneminiz yoksa demir almanıza gerek yoktur; ayrıca demir damar sertiğine neden olabilir, bu nedenle demir eksikliği aneminiz yoksa demir içermeyen vitamin hapları kullanın.